DRK

De RestaurantKrant De vakkrant voor restaurants WWW.DERESTAURANTKRANT.NL jaargang 2 • nr. 1 • 2010 Maastricht Logeren bij Beluga Bij het tweesterrenrestaurant Beluga in Maastricht kunnen gas- ten sinds kort ook blijven logeren in de Beluga Mansion. In deze privé-mansion zijn twee suites ontworpen door de Vos Invest- ment Group en de chef-kok van Beluga, Hans van Wolde. Beide suites hebben een eigen spa en wellness, een dakterras, complete keuken en fitnessruimte. Gasten kunnen op de patio genieten van hun buitendouche en jacuzzi. Na een tweesterrendiner volgt dus een vijfsterrenverblijf. Goed(koop) dineren met Heerlijk Dinsdag Arthur Bassant, de man achter de culinaire festivals Heerlijk Rot- terdam en Heerlijk Winter, komt met een nieuw concept: Heerlijk Dinsdag. Hiermee geef je uiterlijk zondag aan dat je op dinsdag in een bepaalde plaats uit eten wilt, maar dinsdagochtend is pas bekend welk restaurant het gaat worden. Bassant streeft naar zo'n 100 deelnemers, een mix van sterren- en toprestau- rants. “Dinsdag is voor de horeca de rustigste dag”, verklaart Arthur Bassant. “Restaurants kunnen zo de lege tafels vullen.” Parijs Platte wijnfles Een student vormgeving aan het Design Instituut in Nantes, Adrien Cussonneau, heeft een prijs gewonnen met een zeer ori- ginele wijnfles. Zijn afstudeerpro- ject betrof een fles met het thema 'Loire Profiles'. Het eindresultaat mag er zijn: van één kant lijkt het een gewoon flesprofiel, van de an- dere kant is de fles helemaal plat. De platte fles leverde Cussonneau de eerste prijs op in een wedstrijd van het Institut du Design Packaging Nantes Atlantique. R estaurateur Alex Chang en chef-kok Yong Chang zwaaien sinds 2006 de scepter over restaurant Chang-i in Amsterdamse wijk Oud-Zuid. De broers stralen ondernemerschap uit. De zaak ademt in alles hun visie op het moderne Chinese restaurant. De Chinees 2.0, om het populair te zeg- gen. Geen bakken bami en biertjes, maar culinaire Aziatische hoogstandjes en zorgvuldig geselecteerde wijnen. Alle standaardgedachten aan een Chinees gaan bij Chang-i overboord. ReGio nieuws Restaurant Chang-i “inspelen op trends is een must” Restaurantwereld in Beeld PaGina 13 De dag van… Jonathan Zandbergen PaGina 3 Gezien in Parijs Toch beschaafd eten als je in de 'bush-bush' bent gestrand… PaGina 10 onder de loep: Groen & Gezond Groenten houden de mens gezond, zolang wij de groenten gezond hou- den. Aardappelmoeheid, bladvlekkenziekte, en de wratziekte... Veel planten worden bedreigd door ziek- ten, plagen en onkruiden. Bestrijdingsmiddelen zijn een oplossing, maar die wil je niet op je bord. even bellen met… Gijsbert Bianchi “De crisis zorgt niet alleen voor nare momenten. Wat de restaurantsector betreft, zijn er ook veel positieve gevolgen van de kredietcri- sis. De conjunctuur daalt, maar duurzaamheid stijgt. En dat vind ik een goede zaak.” je kunt je vaste gasten niet teleurstel- len. En actief aan upselling doen. Naast het driegangen Restaurant Week-menu van 25 euro bieden we kleine aanvullende gerechtjes aan, zoals Fines de Claires oesters”, zegt Alex Chang. Ver weg van de rode lampionnen Terug naar de oorsprong van Chang-i. Alex en Yong Chang ontwikkelden een nieuwe visie op 'het Chinese res- taurant'. Alex: “We wilden een nieuw restaurantconcept dat ver weg zou staan van de traditionele rode lampi- onnen.” Door reizen en studie kwa- men de broers op het concept wat nu Chang-i is. Qua sfeer en interieur zijn er ideeën opgedaan bij Buddha Bar in onder meer Parijs, Hakkasan in Londen en Jimmy Woo in Amsterdam. “De stijl van Jimmy Woo sprak ons erg aan. We hebben toen interieurontwerper Eric Kuster benaderd.” De sfeer bij Chang-i is warm en modern. De zaak straalt aBC Al die termen en begrippen in de keuken en aan de pas. Hoe zat het ook alweer? Canneleren Reepje schil van een zuidvrucht verwijderen. Wilt u een bijzondere term of begrip delen met alle chef-koks in Nederland? Mail de redactie! derestaurantkrant@uitgeverijps.nl Paling nieuws Paling wordt blijvertje? “na het aanpassen van het concept zit de zaak weer vol” Restaurant Chang-i: de feiten Couverts: 100 Menu: € 37,- (drie gangen, shared dining) Wijnarrangement: € 6,50 (per glas) Souschef: Lorenzo Pola Sommelier: Chun T. Lam Gastvrouw: Marianne Hennephof • Verfijnde Aziatische/ Chinese keuken • Shared dining, naast Franse menuopzet • Warm, weelde, en strak in de basis • Naast Chang-i ook De Proeftuin in Enkhuizen • Nieuwe visie op het Chinese restaurant www.chang-i.nl Door Frank Lindner Het zou vast aan het culinaire niveau hebben gelegen dat Alex en Yong Chang binnen drie dagen alle couverts konden inboeken voor de Restaurant Week van deze maand. “Chang-i doet sinds de start al mee. We draaien dan wel dubbele shifts, anders moet er geld bij. Voorheen le- verde het wel eens problemen op dat de tafels in de Restaurant Week twee keer werden bezet, maar nu krijgt iedereen een mail dat de tafeltijd be- perkt is. Men kan dan beslissen om wel of niet te re- serveren. Je moet op dit soort initiatieven creatief en slim inspelen. Niet alle tafels voor de Restaurant Week bestemmen, want > Lees verder op pagina 6 PaGina 2 PaGina 8 o nzichtbare voortplanting, de Bermudadriehoek, buitenge- woon veel energie… Om de paling hangen mysterieuze verha- len. Er wordt gezegd dat de paling uitsterft. Er bestaan echter wel palingkwekerijen. Maar paling kun je juist niet kweken. Toch? Zodra een paling groot genoeg is, zwemt deze richting de Sargossozee, in de buurt van de Bermudadriehoek. Palingen kunnen een reis van 6.000 kilometer afleggen en worden tijdens deze reis geslachtsrijp. Dan begint het paaiproces. De volwassen palingen verdwijnen daarna spoorloos. Ook is het voortplanten nooit door mensen waargenomen. Precies daarom is het tot nu toe niet gelukt paling te kweken. We kunnen paling alleen ópkweken. Daarvoor moeten we wel de jonge glasaaltjes, die terugkeren van de Sargossozee, vangen voor onze kust. En die raken een keer op. Hoop aan de horizon Maar er gloort hoop aan de horizon: op de website van dagblad Trouw doet Jeroen den Blijker verslag van een be- zoek in 2009 aan de Leidse celbioloog en hoogleraar Herman Spaink. Samen met zijn collega Guido van den Thil- lart heeft hij de oplossing gevonden: het zebravisje. Dit visje wil niks liever dan zich voortplanten, met of zonder publiek. De twee celbiologen ontwik- kelden een techniek om een beetje van deze voortplantingsdrang over te brengen op de paling. “Een stam- celtherapie voor paling”, aldus Den Blijker. De ontwikkeling zit nog in de experimentele fase, maar als dit lukt, is de beloning groot. Eén paling geeft een miljoen larven. Kom maar door met die gerookte paling dus! weelde uit en is strak in de basis, met Aziatische elementen. In juni 2006 gingen de deuren open; een heel warme zomer met weinig klandizie. Vanaf september begon het goed te draaien. Na bezoek van Johannes van Dam in maart 2007, kon men bij Chang-i over de hoof- den lopen. “Voor onze doelgroep geldt: mond-tot-mondreclame werkt, adverteren niet.”

http://www.derestaurantkrant.nl, derestaurantkrant@uitgeverijps.nl, http://www.chang-i.nl,
DRK Pagina 2 & 3 van 16,
DRK Pagina 4 & 5 van 16,
DRK Pagina 6 & 7 van 16,
DRK Pagina 8 & 9 van 16,
DRK Pagina 10 & 11 van 16,
DRK Pagina 12 & 13 van 16,
DRK Pagina 14 & 15 van 16,
DRK Pagina 16 van 16,